Tilberedning af dej er en nøgleproces i kiks maskine . Om dejen er klar eller ej, hænger ikke kun sammen med maskinens normale drift, men også skillelinjen mellem kvaliteten af de sprøde kiks og de sprøde kiks. Sprøde og seje kiks laves forskelligt og dejen laves på vidt forskellige måder. Småkagens sprøde skin bruger metoden til kold pulverskørhed, og sejheden af den seje kiks anvender den varme pulvers sejhedsoperationsmetode.
1. Varmt pulver sejhed operationsmetode
Dejens temperatur er 38-40°C. Generelt blandes olie, sukker, mælk, æg og andet tilbehør, varmt vand eller varm sirup jævnt i en dejblander, og derefter tilsættes mel for at lave en dej. Hvis du bruger forbedringsmiddel, skal det tilsættes, når dejen først er i form (ca. 10 minutter efter tilberedning). Derefter i tilberedningsprocessen tilsættes hævemidlet og essensen i rækkefølge. Fortsæt med at forberede, det vil tage omkring 40 minutter før og efter at forberede en fast dej. Efter at den seje dej er klargjort og modnet, for at reducere brødets klæbrighed og elasticitet og holde dejens ydeevne stabil, skal den placeres i mere end 10 minutter før rulning.
2. Driftsmetoden for kolde nudler
Hæld først sukker, olie, mejeriprodukter, ægprodukter, hævemidler og andre hjælpematerialer og en passende mængde vand i dejblanderen, rør jævnt til en emulsion, hæld derefter mel og stivelse i dejblanderen, og juster til 6- Ca. 12 minutter skal essensen tilsættes til emulsionen i det senere trin af fremstillingen, eller den kan tilsættes, når melet tilsættes for at undgå overdreven fordampning af aromaen. På grund af den høje temperatur om sommeren kan omrøringstiden forkortes med 2-3 minutter.
Dejtemperaturen skal kontrolleres omkring 22-28°C. For dej med højt olieindhold skal temperaturen kontrolleres til 20-25 ℃. Når temperaturen er høj om sommeren, kan koldt vand og nudler bruges til at sænke temperaturen på dejen. Hvis det våde glutenindhold i melet er højere end 40%, kan du justere olien og melet til en dej, og så tilføje andet tilbehør, eller fjerne en del af melet fra opskriften, og tilsætte stivelse i samme mængde.
