Den grundlæggende teknologiske proces for kiksproduktion er:
Forbehandling af rå- og hjælpematerialer, dejtilberedning, dejrullning, formning, bagning, afkøling, efterbehandling, emballering og opbevaring. Imidlertid er opskrifterne, processerne, fodringssekvensen og driftsmetoderne for forskellige typer kiksproduktionsprocesser forskellige.
1. Forbehandling af rå- og hjælpematerialer:
Medbring alle råvarer og hjælpematerialer til dette produkt i værkstedet, og brug dem efter sigtning.
For det andet forberedelsen af dejen
Dette er et mere kritisk skridt. I den generelle kiksfremstillingsproces står valget af råmaterialer for 50 % af de faktorer, der bestemmer succesen. For det andet tegnede pulverblandingsoperationer sig for 25%, bagning tegnede sig for 20%, mens anden valsning og formning kun tegnede sig for 5%. Fordi tilberedningen af dejen ikke kun bestemmer smag, smag, udseende, form og farve på det færdige produkt, men også direkte påvirker, om den næste proces kan forløbe normalt.
1. Tilberedning af sprød dej (inklusive småkager)
Sprød eller sød sprød dej kaldes almindeligvis koldt pulver. Denne slags dej kræver en større grad af plasticitet og begrænset viskoelasticitet. Det færdige produkt er sprøde kiks. Fordi formen på denne slags kiks er stemplet med en aftryksmatrice eller rullet ind i prægede markeringer, kræves det ikke kun, at dejen har en vis bindekraft, når den rulles ind i dejen, så maskinen kan arbejde kontinuerligt og ikke klæber til rullerne og modellerne, men kræver også det færdige produkt. Reliefmønsteret er tydeligt. Dannelsen af gluten vil øge dejens elasticitet og styrke, reducere dens plasticitet og forårsage sejheden og deformationen af den dannede kage. Desuden vil filmen dannet af gluten få overfladen til at svulme og boble under bagningsprocessen.
2. Egenskaberne ved sej dej (inklusive sprødhed)
Sammenlignet med sprødhed har hård dej følgende egenskaber:
A. Sukkeret og olien er relativt lavt, og gluten er let at danne, når pulveret justeres;
B. Produktet skal have en lille volumen og masse, en sprød smag, dvs. en stor kvældningshastighed, og en fint lagstruktur;
C. På grund af omkostningskarakteristika er forarbejdningsteknologien og sprødheden forskellige, såsom: flere kalandreringsoperationer og stempling;
I henhold til ovenstående egenskaber skal den seje dejs egenskaber være: Dejens gluten er ikke kun fuldt dannet, men har også stærk strækbarhed, plasticitet, moderat bindekraft og bløde og glatte egenskaber, og styrken og elasticiteten bør ikke være for stor.
For det tredje, fremstilling af sodavand kiks
I fremstillingen af kiks, nogle gange for at forbedre virkningen af gæringen, blandes først en del af mel og vand samt gær og andre tilsætningsstoffer i dejen (kaldet mellemfrø), og gæringen udføres i længere tid. . Tilsæt derefter det resterende mel og hjælpematerialer for formelt at justere melet. Til sidst udføres fermentering, plastikkirurgi og klipning. Denne form for gæringsmetode bruges ofte i soda-kiks. Formålet er at give gæren mulighed for at formere sig fuldt ud i dejen gennem lang tids henstand, for at øge potentialet for dejgæring. Samtidig med gæringen vil metabolitterne af vild gæring: mælkesyre, eddikesyre og alkohol produceret ved gærgæring opløse og denaturere dejmusklerne. Kuldioxiden, der produceres under gæringen, gør dejen voluminøs og gør glutennetværket i strakt tilstand. Når det fortsætter med at udvide sig, knækker glutennetværket på grund af ekspansionskraften, der overskrider dets trækgrænse, hvilket får dejen til at kollapse igen. Denne fermenterede gas. Afspændingseffekten fremmer også ændringer i dejglutens egenskaber og reducerer i sidste ende dejens elasticitet til et ideelt program.
