Den grundlæggende teknologiske proces med kiksproduktion er:
Forbehandling af rå- og hjælpematerialer, dejforberedelse, dejrulling, dannelse, bagning, afkøling, efterbehandling, emballage og opbevaring. Imidlertid er opskrifter, processer, fodringssekvens og driftsmetoder for forskellige typer kiksproduktionsprocesser forskellige.
1. forbehandling af rå- og hjælpematerialer:
Medbring alle rå- og hjælpematerialer i dette produkt ind i værkstedet, og brug dem efter sigtning.
For det andet forberedelse af dejen
Dette er et mere kritisk trin. I den generelle kiksfremstillingsproces udgør valget af råmaterialer 50% af de faktorer, der bestemmer succes. For det andet tegnede pulverblandingsoperationer sig for 25%, bagning tegnede sig for 20%, mens andre rullende og dannede kun tegnede sig for 5%. Fordi fremstillingen af dejen bestemmer ikke kun smag, smag, udseende, form og farve på det færdige produkt, men påvirker også direkte, om den næste proces kan fortsætte normalt.
1. Fremstilling af sprød dej (inklusive cookies)
Crispy eller sød sprød dej kaldes ofte koldt pulver. Denne slags dej kræver en større grad af plasticitet og begrænset viskoelasticitet. Det færdige produkt er sprøde kiks. Fordi formen på denne form for kiks er stemplet med et indtryk af at dø eller rulles i prægede markeringer, er det ikke kun påkrævet, at dejen har en bestemt bindingskraft, når den rulles ind i dejen, så maskinen kan fungere kontinuerligt og ikke holde sig til ruller og modeller, men også kræver det færdige produkt. Hjælpemønsteret er klart. Dannelsen af gluten vil øge dejens elasticitet og styrke, reducere dens plasticitet og forårsage sejhed og deformation af den dannede kage. Desuden vil den film, der er dannet af gluten, få overfladen til at svulme og boble under bagningsprocessen.
2.. Egenskaberne ved hård dej (inklusive sprødhed)
Sammenlignet med sprødhed har Tough Dough følgende egenskaber:
A. Sukker og olie er relativt lav, og gluten er let at danne, når pulveret justeres;
B. Produktet er påkrævet for at have et lille volumen og masse, en sprød smag, det vil sige en stor hævelsesfrekvens og en fint lagdelt struktur;
C. På grund af omkostningsegenskaber er behandlingsteknologien og sprødhed forskellige, såsom: flere kalenderoperationer og stemplingsstøbning;
I henhold til ovennævnte egenskaber skal egenskaberne ved den hårde dej være: gluten af dejen er ikke kun fuldt dannet, men har også stærk udvidelighed, plasticitet, moderat bindingskraft og bløde og glatte egenskaber, og styrken og elasticiteten bør ikke være for stor.
For det tredje forberedelse af sodaviscuits
I produktionen af kiks, undertiden for at forbedre effekten af gæring, blandes en del af mel og vand plus gær og andre tilsætningsstoffer først til dej (kaldet mellemfrø), og gæring udføres i en længere periode. Tilsæt derefter de resterende mel og hjælpematerialer for formelt for at justere melet. Endelig udføres gæring, plastisk kirurgi og klipning. Denne form for gæringsmetode bruges ofte i sodavisning. Formålet er at give gæren mulighed for fuldt at formere sig i dejen gennem lang tid med at stå for at øge potentialet ved dejfermentering. På samme tid af gæring opløses metabolitterne med vild gæring: mælkesyre, eddikesyre og alkohol produceret ved gærfermentering opløses og denaturerer dejmusklerne. Kuldioxid, der blev produceret under gæring, gør dejen voluminøs og gør glutennetværket i en strakt tilstand. Når det fortsætter med at udvide, bryder glutennetværket på grund af ekspansionskraften, der overstiger dens trækgrænse, hvilket får dejen til at kollapse igen. Denne gærede gas Relaxationseffekten fremmer også ændringer i egenskaberne ved dejen gluten og reducerer i sidste ende dejelasticiteten til et ideelt program.
