Fedtsyreharskning og harskning er en vigtig type problemer ved produktion og salg af kiks. Det er særligt vigtigt at forhindre fedtharskning og harskning. Olieoxidation er en vigtig årsag til oliesvigt. Olieoxidation involverer mange komplekse kemiske reaktioner, og der er mange inducerende faktorer. For eksempel vil høj temperatur i produktionen fremskynde olieoxidation. Derfor er det i den faktiske produktion nødvendigt at træffe forskellige foranstaltninger af forskellige årsager for at forhindre.
1. Melets virkning på fedtets harskning. Ifølge Shi Zhonglie, medlem af China Bakery and Sugar Industry Association, er hvedekim rig på umættede fedtsyrer, aktive enzymer og andre stoffer. Disse stoffer vil sandsynligvis forårsage fedthydrolyse og oxidationsproblemer, hvilket resulterer i fedtsyresvigt. I 1980'erne introducerede Kina teknologien til at udvinde hvedekim. Ved at udvinde hvedekim kan melets holdbarhed forlænges; men samtidig fjernes E-vitaminet i hvedekimen også, og derved reduceres oxidationsmodstanden af olien i kiksen.
For at forhindre olieharskning og harskning kan antioxidanter, såsom E-vitamin, tilsættes kikseolien. Ved anvendelse af antioxidanter skal de nationale standarder for fødevaretilsætningsstoffer dog følges.
2. Effekten af melmodificerende middel på olieharskning og harskhed. Melmodifikatorer såsom blegemidler kan også forårsage harskning af fedtstoffer og olier. For eksempel er blegemiddel benzoylperoxid en stærk oxidant, der vil nedbrydes og fordampe, når den opvarmes til 100 ° C; men hvis det bruges i olieholdige fødevarer, vil det hurtigt oxidere fedt og olier, hvilket resulterer i mad harskning.
Til dette skal den tekniske forbedring af upstream-produkter såsom forbedringsmidler og specialmel tage hensyn til indvirkningen på downstream-produkter og rapportere de negative virkninger gennem passende kanaler. Teknikere bør overveje den indvirkning, som modificeringsmidlet kan have på relaterede produkter, og forbyde leverandører at bruge blegemidler i mel, der bruges til olieholdige fødevarer. Samtidig må de ikke blande blegemiddelholdige mel i olieholdige fødevarer.
3. Selve oliens harskningsproblem. På nuværende tidspunkt har mange kiksevirksomheder strenge krav til syreværdi og peroxidværdi af olier og fedtstoffer. For at imødekomme virksomhedernes krav reducerer leverandører syreværdien af olier og fedtstoffer ved hjælp af alkalisk vask osv., hvilket resulterer i et fald i olier og fedtstoffers antioxidantkapacitet. Når olietemperaturen er lav om vinteren, vil olien desuden kondensere i rørledningen, hvilket blokerer rørledningen og forårsager problemet med dårlig produktion.
For at forhindre problemet med, at olien blokerer rørledningen på grund af den lave temperatur, kan kikseolien opvarmes og isoleres ordentligt om vinteren; olien kan dog ikke holdes under høj temperatur i lang tid, ellers vil det forårsage oxidation og harskning af olien.
For mere information, besøg venligst https://www.hg-machine.com/3
